PRODUCTOS MARINOS
PESCADOS Se entienden por pescados, los animales vertebrados marinos o de agua dulce, frescos o conservados por diversos procedimientos. Y se incluyen:
Pescados o peces
Moluscos
Crustáceos
Cetáceos
CARACTERÍSTICAS:
Ojos brillantes, transparentes y saltones.
Agallas rosadas,
CARACTERÍSTICAS:
Ojos brillantes, transparentes y saltones.
Agallas rosadas,
limpias y de olor agradable.
Escamas brillantes y pegadas a la piel.
Carne firme y elástica.
PECES:
Animales habituados a vivir en agua salada o dulce. Los peces de agua salada se pueden clasificar en dos grupos: pelágicos y demersales (según el tipo de agua donde vivan y el contenido en grasas)
CARACTERÍSTICAS:
Escamas brillantes y pegadas a la piel.
Carne firme y elástica.
PECES:
Animales habituados a vivir en agua salada o dulce. Los peces de agua salada se pueden clasificar en dos grupos: pelágicos y demersales (según el tipo de agua donde vivan y el contenido en grasas)
CARACTERÍSTICAS:
- Forma fusiforme
- Cubiertos de escamas
- Vertebrados
- Respiración branquial
- Dotados de aletas para moverse.
- Peso variado
SEGÚN TIPO ZOOLÓGICO
- Pescados
- Moluscos con concha y sin concha
- Crustáceos
- Cetáceos
SEGÚN MEDIO DE VIDA
- De agua dulce
- De mar
- Mixtos
SEGÚN CONTENIDO EN LIPIDOS
- Magros (BLANCOS): bacalao
- Grasos (AZULES): Atún
- Cartilaginosos: tiburón
- Óseos: pelágicos (grasos) y demersales (magros)
- Pescados magros o blancos
- Pescados semigrasos
- Pescados grasos o azules
MARISCOS
Son animales de
Son animales de
rio o de mar comestibles que no tienen vertebras o huesos, que pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando y gelatinoso.
CLASIFICACIÓN:
CLASIFICACIÓN:
- Crustáceos: langostas, cangrejo, langostino, bogavantes, centollas y camarón.
- Moluscos de caparazón: almejas y ostras
- Moluscos sin caparazón: calamares y pulpos
COMPOSICIÓN QUIMICA DE PESCADOS Y MARISCOS
VALOR ENERGÉTICO Y NUTRITIVO DEPENDE:
- Especie
- Estación del año
- Época de captura
- Edad de la pieza
- Condiciones del medio en que vive
- Tipo de alimentación
EL VALOR ENERGETICO Y CALORICO DEPENDE:
El contenido en grasa
- Pescados azules: 120-200 Kcal./100gr
- Pescados blancos y mariscos: 70-90 Kcal./100gr
AGUA
Elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, y su relación es inversa a la cantidad de grasa.
Elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, y su relación es inversa a la cantidad de grasa.
- Pescados magros y mariscos: 75-80%
- Pescados azules: máximo 75
PROTEÍNAS
- Proteínas de alto valor biológico
- Proporción menor de colágeno que en otras carnes
- Nitrógeno proteico en moluscos: 2-3%
Las proteínas se pueden agrupar en:
OTROS COMPUESTOS NITROGENADOS
CARBOHIDRATOS
La presencia de hidratos de carbono en pescados y mariscos no es relevante.
En la mayoría de especies no supera el 1%.
Sólo se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha como ostras y mejillones, que contienen 4.7-1.9 gr/100gr
GRASA
El contenido en grasa del pescado varía en función de factores como:
- Hidrosolubles (20%): responsables del cambio de color.
- Proteínas solubles en soluciones salinas: responsables de la textura.
- Proteínas insolubles: de un 5-10%
- Proteínas pigmentadas: se encuentra la mioglobina y hemoglobina.
OTROS COMPUESTOS NITROGENADOS
- Nitrógeno no proteico: 9-18% en peces teleósteos y del 33-38% en cartilaginosos
- Aminoácidos libres, péptidos: histina, anserina, carnosina y taurina.
- Aminas, óxidos de aminas: oxido de trimetilamina.
CARBOHIDRATOS
La presencia de hidratos de carbono en pescados y mariscos no es relevante.
En la mayoría de especies no supera el 1%.
Sólo se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha como ostras y mejillones, que contienen 4.7-1.9 gr/100gr
GRASA
El contenido en grasa del pescado varía en función de factores como:
- Hábitos alimenticios y disponibilidad de alimentos
- Habitad
- Temperatura del agua
- Ciclo de maduración sexual
- CONTENIDO EN PESCADOS (p. blanco, semigraso o azules): 0.7-15%
- CONTENIDO EN MARISCOS: crustáceos 2-5% y moluscos 0.5-2%
los omega 3, Omega 6 y también contiene ácidos grasos monoinsaturados y, en menor proporción, saturados.
COLESTEROL.- (musculo,bazo, hígado)
VITAMINAS
vitaminas hidrosolubles: del grupo B (B1, B2, B3 y B12) su contenido se reduce por las preparaciones culinarias (hervido, fritura, horno…).
Los mariscos y crustáceos son muy ricos en vitamina B que los peces de aletas.
las liposolubles: A, D y, en menor proporción, E, almacenadas éstas últimas en el hígado, principalmente. El contenido de vitaminas liposolubles es significativo en los pescados grasos y no lo es tanto en pescados blancos y mariscos.
El aceite de hígado de pescado constituye la fuente natural más concentrada de vitamina A y de vitamina D.
El contenido medio de purinas de 100 gramos de algunos pescados y mariscos es el que sigue:
Carece del tejido tendinoso (conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. Las miocomatas corren en forma oblicua, formando un patrón de surcos perpendiculares al eje longitudinal del pescado, desde la piel hasta la espina.Las células musculares extienden su longitud total entre dos miocomatas y corren paralelamente en sentido longitudinal del pez. El tejido muscular del pez esta compuesto por musculo estriado.Generalmente el tejido muscular del pez es blanco, pero dependiendo de la especie, muchos presentan cierta cantidad de de tejido oscuro de color marrón o rojizo. El musculo oscuro se localiza debajo de la piel a lo largo del animal.La porción entre musculo oscuro y blanco varia con la actividad del pez.El musculo oscuro posee una cantidad más alta de lípidos y hemoglobina.El color rojizo de la carne del salmón y la trucha de mar, no se origina a partir de la mioglobina, sino que es debido a un carotenoide rojo, la astaxantina, la cual no puede ser sintetizada por el pez.La fuente de energía para la generación de ATP en el musculo blanco es el glucógeno, mientras que el musculo oscuro también puede ser obtenido a partir de lípidos.El musculo blanco esta adaptado para movimientos súbitos, fuertes y cortos.El musculo oscuro esta diseñado para movimientos continuos aunque no tan fuertes.
EL ESQUELETO
Siendo un vertebrado el pez tiene columna vertebral y cráneo cubriendo la masa cerebral.La columna vertebral se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y esta compuesta por segmentos (vertebras). Estas vertebras se prolongan dorsalmente para formar las espinas neurales y en la región del tronco tienen apófisis laterales que dan origen olas costillas.Estas costillas son estructuras cartilaginosas u óseas en el tejido conectivo (miocomata) y ubicadas entre los segmentos musculares (miotomas).
PESCADOS MÁS CONSUMIDOS EN LA REGION DE ZITACUARO
Periodo de conservación
Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24 días.
Consejos en casa
Tras la compra conviene limpiar, lavar y eviscerar el pescado antes de introducirlo en el frigorífico. Se aconseja quitarle también las escamas y la cabeza, a una temperatura de entre 2 y 4ºC. Conviene introducir el pescado en un recipiente tapado o bien cubrirlo con papel alimentario. Se trata de evitar alteraciones del pez por el contacto con el oxígeno del aire (Enranciamiento, pérdida de agua). Para consumirlo en óptimas condiciones no se debe mantener en el frigorífico más de 2 días.
Calidad inicial del pescado.
Velocidad y temperatura de congelación.
Envasado.
Almacenamiento.
Pescados congelados
Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina, estos se conservan en torno a los 6 meses. El deterioro y oxidación de la grasa limita el tiempo de conservación en el pescado azul a un máximo de 3 meses. Estas cifras sólo serán válidas si no se han producido rupturas en la cadena del frío o fuertes oscilaciones de temperatura en el interior del congelador.
Congelación artesanal
La congelación artesanal sólo puede realizarse si se dispone de un frigorífico, la congelación debe realizarse en el menor tiempo posible. Si la congelación es lenta, el número de cristales es mayor y también su tamaño, lo que contribuye a un mayor deterioro del producto. Para evitarlo se debe graduar el termostato del congelador hasta la posición más fría 3 ó 4 horas antes de proceder a la congelación. Se introduce el pescado en el congelador y dejar 24 horas. Transcurrido ese plazo, se pone de nuevo el termostato en posición de conservación, lo que permite mantener una temperatura mínima de -18 ºC.
Descongelación
No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua,lo adecuado es descongelar el pescado en la parte menos fría de la nevera, en el microondas o bien cocinarlo de forma directa sin descongelar.El pescado, como el resto de alimentos congelados, una vez descongelado no debe volver a ser congelado, de no ser que se haya cocinado antes.
Pescado desecado: Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida del agua.
Pescado salado: La sal se utiliza de forma conjunta con la desecación (bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos). El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera. Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el húmedo.
Mojama: Eso tiene dos consecuencias: el pescado se echa pronto a perder, pero es también fácil secarlo al aire y al sol. se parte de cualquier tipo de atún o bonito, se lavan los lomos con agua y los salan dejándolos durante algunos días en sal marina gruesa, los lomos de atún se lavan de nuevo con agua para reducir el exceso de sal y se ponen a secar en un lugar aireado, se desarrolla un color pardo rojizo y una textura firme, momento en que se tiene la mojama. Después, la mojama se vuelve a limpiar y se envasa, en muchos casos en plástico y al vacío.
Pescado ahumado: El ahumado es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. El contenido en sal de la mayoría de los ahumados oscila entre el 2 y el 4%. Para el ahumado se emplea el humo procedente de maderas no resinosas. El proceso de ahumado se puede llevar a cabo en frío o en caliente. Si el ahumado se realiza en frío y con poca sal, es necesaria la refrigeración.
Ahumado en frío. Algunos pescados ahumados en frío se pueden comer crudos, como el salmón, o pueden requerir una cocción posterior, como los arenques o el eglefino. En el ahumado en frío se añade mayor cantidad de sal que en el ahumado en caliente.
Ahumado en caliente. Los pescados ahumados en caliente se someten a temperaturas que rondan los 80ºC, de forma que se cuecen y ahuman al mismo tiempo. El pescado modifica su textura y adquiere un color dorado y un aroma característico que se debe a la adición de sal, al calor y al humo.
Precauciones en el escabeche en frío
Si el calor da lugar a cambios en las características del producto que no son del agrado del consumidor, la otra opción es la congelación previa del pescado fresco a temperatura de -18ºC durante 72 horas antes de someterlo al escabechado.
COLESTEROL.- (musculo,bazo, hígado)
- PESCADOS Y MOLUSCOS DE CONCHA: 50-70 MG/100gr de producto
- CRUSTACEOS, CALAMARES Y SIMILARES: 100-200 mg/100 gr
- Destacan el fósforo, el potasio, el calcio, el sodio, el magnesio, el hierro, el yodo y el cloro.
- El pescado marino es más rico en sodio, yodo y cloro que el pescado de agua dulce.
- Los pescados que se comen con espina y algunos mariscos aportan una cantidad de calcio extraordinaria
- Sardina: 400 mg/100 gr
- Anchoa: 210 mg/100 gr
- Almejas y similares: 128 mg/100 gr
- Restos de pescados y mariscos: 30 mg/100 gr
- En general, el contenido medio de hierro de pescados y mariscos es inferior a la carne; 1 mg/100gr frente a 1 mg y medio o 2/100gr.
- Almejas, chirlas y berberechos: 24 mg, ostras: 6.5 mg
- Mejillones: 4.5 mg/100gr de porción comestible.
VITAMINAS
vitaminas hidrosolubles: del grupo B (B1, B2, B3 y B12) su contenido se reduce por las preparaciones culinarias (hervido, fritura, horno…).
Los mariscos y crustáceos son muy ricos en vitamina B que los peces de aletas.
las liposolubles: A, D y, en menor proporción, E, almacenadas éstas últimas en el hígado, principalmente. El contenido de vitaminas liposolubles es significativo en los pescados grasos y no lo es tanto en pescados blancos y mariscos.
El aceite de hígado de pescado constituye la fuente natural más concentrada de vitamina A y de vitamina D.
El contenido medio de purinas de 100 gramos de algunos pescados y mariscos es el que sigue:
- Anchoa o boquerón: 465 mg
- Sardinas: 350 mg
- Arenques: 207 mg
- Trucha: 165 mg
- Salmón: 140 mg
- Cangrejo: 114 mg
- Ostras: 87 mg
Carece del tejido tendinoso (conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. Las miocomatas corren en forma oblicua, formando un patrón de surcos perpendiculares al eje longitudinal del pescado, desde la piel hasta la espina.Las células musculares extienden su longitud total entre dos miocomatas y corren paralelamente en sentido longitudinal del pez. El tejido muscular del pez esta compuesto por musculo estriado.Generalmente el tejido muscular del pez es blanco, pero dependiendo de la especie, muchos presentan cierta cantidad de de tejido oscuro de color marrón o rojizo. El musculo oscuro se localiza debajo de la piel a lo largo del animal.La porción entre musculo oscuro y blanco varia con la actividad del pez.El musculo oscuro posee una cantidad más alta de lípidos y hemoglobina.El color rojizo de la carne del salmón y la trucha de mar, no se origina a partir de la mioglobina, sino que es debido a un carotenoide rojo, la astaxantina, la cual no puede ser sintetizada por el pez.La fuente de energía para la generación de ATP en el musculo blanco es el glucógeno, mientras que el musculo oscuro también puede ser obtenido a partir de lípidos.El musculo blanco esta adaptado para movimientos súbitos, fuertes y cortos.El musculo oscuro esta diseñado para movimientos continuos aunque no tan fuertes.
EL ESQUELETO
Siendo un vertebrado el pez tiene columna vertebral y cráneo cubriendo la masa cerebral.La columna vertebral se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y esta compuesta por segmentos (vertebras). Estas vertebras se prolongan dorsalmente para formar las espinas neurales y en la región del tronco tienen apófisis laterales que dan origen olas costillas.Estas costillas son estructuras cartilaginosas u óseas en el tejido conectivo (miocomata) y ubicadas entre los segmentos musculares (miotomas).
PESCADOS MÁS CONSUMIDOS EN LA REGION DE ZITACUARO
- Trucha arco iris
- Carpa
- Bagre
- Tilapia
- Mojarra
- Charal
- Camarones
- Ostiones
- Pulpos
- El pescado de aletas fresco puede adquirirse completo( pescado entero como se saca).
- Eviscerado ( sin entrañas).
- Arreglado ( sin entrañas, cabeza, cola, aletas y escamas).
- En rebanadas ( cortes transversales de ½ a 1 pulgada de grosor).
- En filetes ( rebanadas paralelas a la columna vertebral).
- REFRIGERACIÓN
Periodo de conservación
Los pescados de pequeño tamaño y alto contenido graso se estropean antes que los de mayor tamaño y menos grasa. Las sardinas y boquerones se conservan sólo entre 3 y 6 días, mientras que la merluza y el bacalao mantienen sus condiciones óptimas durante dos o tres semanas. Otras especies de gran tamaño como el pez espada llegan a los 24 días.
Consejos en casa
Tras la compra conviene limpiar, lavar y eviscerar el pescado antes de introducirlo en el frigorífico. Se aconseja quitarle también las escamas y la cabeza, a una temperatura de entre 2 y 4ºC. Conviene introducir el pescado en un recipiente tapado o bien cubrirlo con papel alimentario. Se trata de evitar alteraciones del pez por el contacto con el oxígeno del aire (Enranciamiento, pérdida de agua). Para consumirlo en óptimas condiciones no se debe mantener en el frigorífico más de 2 días.
- CONGELACIÓN
Calidad inicial del pescado.
Velocidad y temperatura de congelación.
Envasado.
Almacenamiento.
Pescados congelados
Los pescados que mejor soportan la congelación son los de textura fina, estos se conservan en torno a los 6 meses. El deterioro y oxidación de la grasa limita el tiempo de conservación en el pescado azul a un máximo de 3 meses. Estas cifras sólo serán válidas si no se han producido rupturas en la cadena del frío o fuertes oscilaciones de temperatura en el interior del congelador.
Congelación artesanal
La congelación artesanal sólo puede realizarse si se dispone de un frigorífico, la congelación debe realizarse en el menor tiempo posible. Si la congelación es lenta, el número de cristales es mayor y también su tamaño, lo que contribuye a un mayor deterioro del producto. Para evitarlo se debe graduar el termostato del congelador hasta la posición más fría 3 ó 4 horas antes de proceder a la congelación. Se introduce el pescado en el congelador y dejar 24 horas. Transcurrido ese plazo, se pone de nuevo el termostato en posición de conservación, lo que permite mantener una temperatura mínima de -18 ºC.
Descongelación
No se debe realizar a temperatura ambiente ni sumergiéndolo en agua,lo adecuado es descongelar el pescado en la parte menos fría de la nevera, en el microondas o bien cocinarlo de forma directa sin descongelar.El pescado, como el resto de alimentos congelados, una vez descongelado no debe volver a ser congelado, de no ser que se haya cocinado antes.
- PESCADOS CURADOS
Pescado desecado: Este proceso puede realizarse al sol y al aire, sobre fuegos de madera. La adición de sal acorta el tiempo de desecación. Los pescados grasos se desecan más lentamente que los magros porque la grasa dificulta la salida del agua.
Pescado salado: La sal se utiliza de forma conjunta con la desecación (bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos). El proceso de salado se puede llevar a cabo en seco, con el alimento en contacto directo con sal, o introduciéndolo en una salmuera. Hay productos que se someten a un salado mixto, que combina el salado en seco y el húmedo.
Mojama: Eso tiene dos consecuencias: el pescado se echa pronto a perder, pero es también fácil secarlo al aire y al sol. se parte de cualquier tipo de atún o bonito, se lavan los lomos con agua y los salan dejándolos durante algunos días en sal marina gruesa, los lomos de atún se lavan de nuevo con agua para reducir el exceso de sal y se ponen a secar en un lugar aireado, se desarrolla un color pardo rojizo y una textura firme, momento en que se tiene la mojama. Después, la mojama se vuelve a limpiar y se envasa, en muchos casos en plástico y al vacío.
Pescado ahumado: El ahumado es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. El contenido en sal de la mayoría de los ahumados oscila entre el 2 y el 4%. Para el ahumado se emplea el humo procedente de maderas no resinosas. El proceso de ahumado se puede llevar a cabo en frío o en caliente. Si el ahumado se realiza en frío y con poca sal, es necesaria la refrigeración.
Ahumado en frío. Algunos pescados ahumados en frío se pueden comer crudos, como el salmón, o pueden requerir una cocción posterior, como los arenques o el eglefino. En el ahumado en frío se añade mayor cantidad de sal que en el ahumado en caliente.
Ahumado en caliente. Los pescados ahumados en caliente se someten a temperaturas que rondan los 80ºC, de forma que se cuecen y ahuman al mismo tiempo. El pescado modifica su textura y adquiere un color dorado y un aroma característico que se debe a la adición de sal, al calor y al humo.
- ESCABECHE
Precauciones en el escabeche en frío
Si el calor da lugar a cambios en las características del producto que no son del agrado del consumidor, la otra opción es la congelación previa del pescado fresco a temperatura de -18ºC durante 72 horas antes de someterlo al escabechado.
- CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO
Conservas
Este método se utiliza para pescados grasos. Este sistema se emplea mucho para la conservación de mariscos (sobre todo mejillones, berberechos, navajas y pulpo).Para su obtención, los alimentos se someten a un proceso de esterilización a temperatura superior a 100ºC. Cerrado el envase, no necesitan almacenarse en cámaras frigoríficas, si bien es aconsejable almacenarlas en lugares exentos de humedad y alejados de altas temperaturas. Las conservas que presenten cualquier signo de alteración, como abombamiento de los botes, óxido, deformaciones en el envase y olor, color o textura desagradable del pescado o marisco no deben consumirse en ningún caso. Asimismo, conviene respetar las fechas de consumo preferente, que oscilan en general entre los 3 y los 5 años.
Semiconservas
Son productos de duración limitada mantenidos en recipientes adecuados. Su duración puede prolongarse manteniéndoles siempre en refrigeración. En la elaboración de las populares anchoillas, el pescado es descabezado, eviscerado, lavado e introducido en barriles separado por capas de sal. Esto hace que se produzca una salida de agua de la carne del pescado y que se den una serie de transformaciones que hacen que la carne madure y se modifique su aroma, sabor y textura. A continuación, el pescado se lava, se elimina el agua sobrante y se le recortan los restos de espinas y piel. Con posterioridad se introduce en envases que se rellenan con aceite y se cierran. Necesitan conservarse en refrigeración.
Envasado en atmósferas modificadas
Consiste en cambiar la composición del aire en un determinado recipiente. La atmósfera que rodea al producto se sustituye en el momento del envasado por otra preparada para cada tipo de alimento, lo que permite controlar las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas, además de evitar o minimizar las principales degradaciones que se producen durante el almacenamiento. Para ello se extrae el aire del envasado y se sustituye por una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno, lo que ayuda a prolongar el tiempo de conservación.
CONGELACIÓN. Los filetes se empacan ya sean en paquetes en que caben unos pocos para la venta al menudeo, ya sea en cajas grandes, y luego se congelan. Las cajas grandes se congelan en cámaras y tuneles con aire a alta velocidad, de preferencia hasta llegar a una temperatura de -29ºc o mas baja. También se congelan grandes cantidades de pescado en forma de ruedas. Después de congelarlos se les serrucha en sentido perpendicular a su longitud, convirtiéndolos en ruedas. Cuando se congelan pescados individuales, generalmente se les escarcha. La inmersión y congelación suele repetirse varias veces a fin de formar una escarcha espesa para proteger al pescado congelado de la oxidación superficial y la quemadura de congelador durante el almacenamiento congelado. La vida de almacenamiento del pescado congelado de buena calidad depende de la cantidad de grasa que contiene. El pescado de alta calidad con un contenido de grasa almacenado en estado congelado entre -20.5ºc y -23.5ºc puede retener su calidad hasta dos años.
ENLATADO DEL PESCADO. Aunque el pescado que contiene mucha grasa no se conserva tan bien en estado congelado como el que contiene poca grasa, es el más apropiado para el enlatado. comúnmente se les añade aceite de pescado o vegetal antes de sellar las latas.
PROCESO DE ELABORACIÓN PARA OBTENER HARINA DE PESCADO
Durante la elaboración de la harina y el aceite de pescado según criterios industriales
de pesca, el rendimiento normal es de un 22% de harina, un 6% de aceite y un 72% de agua.
1. Por medio de vapor indirecto el pescado es calentado hasta 90 ºC en una caldera.
2- La materia prima cocida es prensada, quedando una base sólida y una base líquida denominadas, respectivamente "torta de prensado" y "agua de prensado".
3.-El "agua de prensado" se trata en decantador donde se separan otros sólidos, que son añadidos a la torta deprensado.
4.- El líquido procedente del decantador va a una centrífuga de alta velocidad donde se separa el aceite de pescado.
5.-El líquido remanente, llamado "agua de cola", se evapora. El producto resultante, llamado "solubles", se añade a la "torta de prensado" en el secador, donde se obtiene la "harina entera".
a.-Para las harinas de pescado convencionales se utilizan evaporadoras de larga permanencia (1-2 horas).
b.- Para las harinas de pescado LT utilizamos evaporadores de película descendente donde el "agua de cola" es concentrada a "solubles", en 15-20 minutos.
6.- La "torta de prensado" y los "solubles" se secan por medio de vapor indirecto en el secador obteniéndose una harina de pescado con un contenido en humedad del 5-10%.
a.-En un secador convencional se alcanza una temperatura de 90-100 ºC.
b.-Para la elaboración de harina LT, la temperatura alcanzada es sólo de 70 ºC. Dado que el posible daño provocado por el calor resulta de la combinación de tiempo y temperatura, el secado se realiza al vacío para conseguir el mismo tiempo de secado que en los secadores convencionales.
7.-Se añaden antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada y triturada. Finalmente el producto está preparado para el control de calidad interno y para su envasado y expedición.
PRODUCTO ENLATADO
ATÚN
La elaboración del atún enlatado comprende los siguientes pasos:
1. Se descongela parcialmente el atún congelado recibido del barco pesquero.
2. Se destripa, se limpia y se separa por tamaños.
3. Se precocina el atún entero en hornos a vapor a fin de ablandar la carne para que se separe fácilmente.
4. Se deja enfriar durante la noche, luego se separa la carne clara y la oscura. La carne clara se vende mas cara y la separación sigue siendo en gran parte una operación manual.
5.-Una maquina comprime la carne de atun en formas cilíndricas de las que se cortan porciones automáticamente y se les introduce a las latas.
6. Se añade sal y aceite vegetal a las latas.
7. Las latas se sellan al vacio y se esterilizan en una autoclave. El color de la carne puede oscurecerse algo, debido a la reacción de maillard durante el calentamiento.
PRODUCTO DESECADO
CAMARÓN DESHIDRATADO
PROCESO DE ELABORACIÓN:
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: se recibe el camarón fresco para ser procesado.
ESCALDADO: Este proceso consiste en un tratamiento térmico el cual se hace muy rápido y su duración depende de la cantidad de camarón que se trabaje.
SECADO CON LUZ SOLAR: Es el proceso mediante el cual el camarón se expone a la radiación solar para su debido secado.
PELADO: En este proceso se divide el cuerpo del camarón de la cabeza, patas y cola.
EMPACADO: Luego de dividir el camarón este es empacado en bandejas de icopor con el capirote y se cubre con una película transparente adherente.
ETIQUETADO: Consiste en colocarle una etiqueta con el nombre del producto.
COMERCIALIZACIÓN: Es la etapa de la venta del producto a los diferentes consumidores
PRODUCTO OPCIONAL
SARDINA
Proceso de elaboración:
1. Una vez pescadas, las sardinas se lavan; después, se refrigeran o congelan en el mismo barco.
2. Cuando llegan a las factorías, se clasifican por tamaño y peso, se evisceran y descabezan.
3. se les quitan las escamas y se trabaja la forma de presentación (en filetes o enteras).
4. Se cuecen al vapor, se hornean o se fríen; algunas veces también se ahúman.
5. Tras la cocción, se colocan en las latas, donde se les añade sal y aceite.
6. Las latas se cierran herméticamente y se introducen en la autoclave para su esterilización (tratamiento térmico que destruye los microorganismos patógenos e inactiva las enzimas responsables de la alteración del pescado). Este proceso aumenta la vida útil del pescado y consigue que para su conservación no sea necesaria la refrigeración.
SALMÓN
Proceso de elaboración:
1. El pez se limpia
2. Con la maquina se elimina la cabeza, aletas y vísceras
3. Se corta en trozos de tamaño apropiado
4. Se envasa en latas
5. Algunas veces se agrega sal y aceite de salmón
6. Las latas se sellan y cuecen en retortas
Este método se utiliza para pescados grasos. Este sistema se emplea mucho para la conservación de mariscos (sobre todo mejillones, berberechos, navajas y pulpo).Para su obtención, los alimentos se someten a un proceso de esterilización a temperatura superior a 100ºC. Cerrado el envase, no necesitan almacenarse en cámaras frigoríficas, si bien es aconsejable almacenarlas en lugares exentos de humedad y alejados de altas temperaturas. Las conservas que presenten cualquier signo de alteración, como abombamiento de los botes, óxido, deformaciones en el envase y olor, color o textura desagradable del pescado o marisco no deben consumirse en ningún caso. Asimismo, conviene respetar las fechas de consumo preferente, que oscilan en general entre los 3 y los 5 años.
Semiconservas
Son productos de duración limitada mantenidos en recipientes adecuados. Su duración puede prolongarse manteniéndoles siempre en refrigeración. En la elaboración de las populares anchoillas, el pescado es descabezado, eviscerado, lavado e introducido en barriles separado por capas de sal. Esto hace que se produzca una salida de agua de la carne del pescado y que se den una serie de transformaciones que hacen que la carne madure y se modifique su aroma, sabor y textura. A continuación, el pescado se lava, se elimina el agua sobrante y se le recortan los restos de espinas y piel. Con posterioridad se introduce en envases que se rellenan con aceite y se cierran. Necesitan conservarse en refrigeración.
Envasado en atmósferas modificadas
Consiste en cambiar la composición del aire en un determinado recipiente. La atmósfera que rodea al producto se sustituye en el momento del envasado por otra preparada para cada tipo de alimento, lo que permite controlar las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas, además de evitar o minimizar las principales degradaciones que se producen durante el almacenamiento. Para ello se extrae el aire del envasado y se sustituye por una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno, lo que ayuda a prolongar el tiempo de conservación.
- OPERACIONES A BORDO DEL BARCO
- OPERACIONES DE LAS FÁBRICAS DE PROCESAMIENTO
CONGELACIÓN. Los filetes se empacan ya sean en paquetes en que caben unos pocos para la venta al menudeo, ya sea en cajas grandes, y luego se congelan. Las cajas grandes se congelan en cámaras y tuneles con aire a alta velocidad, de preferencia hasta llegar a una temperatura de -29ºc o mas baja. También se congelan grandes cantidades de pescado en forma de ruedas. Después de congelarlos se les serrucha en sentido perpendicular a su longitud, convirtiéndolos en ruedas. Cuando se congelan pescados individuales, generalmente se les escarcha. La inmersión y congelación suele repetirse varias veces a fin de formar una escarcha espesa para proteger al pescado congelado de la oxidación superficial y la quemadura de congelador durante el almacenamiento congelado. La vida de almacenamiento del pescado congelado de buena calidad depende de la cantidad de grasa que contiene. El pescado de alta calidad con un contenido de grasa almacenado en estado congelado entre -20.5ºc y -23.5ºc puede retener su calidad hasta dos años.
ENLATADO DEL PESCADO. Aunque el pescado que contiene mucha grasa no se conserva tan bien en estado congelado como el que contiene poca grasa, es el más apropiado para el enlatado. comúnmente se les añade aceite de pescado o vegetal antes de sellar las latas.
PROCESO DE ELABORACIÓN PARA OBTENER HARINA DE PESCADO
Durante la elaboración de la harina y el aceite de pescado según criterios industriales
de pesca, el rendimiento normal es de un 22% de harina, un 6% de aceite y un 72% de agua.
1. Por medio de vapor indirecto el pescado es calentado hasta 90 ºC en una caldera.
2- La materia prima cocida es prensada, quedando una base sólida y una base líquida denominadas, respectivamente "torta de prensado" y "agua de prensado".
3.-El "agua de prensado" se trata en decantador donde se separan otros sólidos, que son añadidos a la torta deprensado.
4.- El líquido procedente del decantador va a una centrífuga de alta velocidad donde se separa el aceite de pescado.
5.-El líquido remanente, llamado "agua de cola", se evapora. El producto resultante, llamado "solubles", se añade a la "torta de prensado" en el secador, donde se obtiene la "harina entera".
a.-Para las harinas de pescado convencionales se utilizan evaporadoras de larga permanencia (1-2 horas).
b.- Para las harinas de pescado LT utilizamos evaporadores de película descendente donde el "agua de cola" es concentrada a "solubles", en 15-20 minutos.
6.- La "torta de prensado" y los "solubles" se secan por medio de vapor indirecto en el secador obteniéndose una harina de pescado con un contenido en humedad del 5-10%.
a.-En un secador convencional se alcanza una temperatura de 90-100 ºC.
b.-Para la elaboración de harina LT, la temperatura alcanzada es sólo de 70 ºC. Dado que el posible daño provocado por el calor resulta de la combinación de tiempo y temperatura, el secado se realiza al vacío para conseguir el mismo tiempo de secado que en los secadores convencionales.
7.-Se añaden antioxidantes y la harina de pescado es refrigerada y triturada. Finalmente el producto está preparado para el control de calidad interno y para su envasado y expedición.
PRODUCTO ENLATADO
ATÚN
La elaboración del atún enlatado comprende los siguientes pasos:
1. Se descongela parcialmente el atún congelado recibido del barco pesquero.
2. Se destripa, se limpia y se separa por tamaños.
3. Se precocina el atún entero en hornos a vapor a fin de ablandar la carne para que se separe fácilmente.
4. Se deja enfriar durante la noche, luego se separa la carne clara y la oscura. La carne clara se vende mas cara y la separación sigue siendo en gran parte una operación manual.
5.-Una maquina comprime la carne de atun en formas cilíndricas de las que se cortan porciones automáticamente y se les introduce a las latas.
6. Se añade sal y aceite vegetal a las latas.
7. Las latas se sellan al vacio y se esterilizan en una autoclave. El color de la carne puede oscurecerse algo, debido a la reacción de maillard durante el calentamiento.
PRODUCTO DESECADO
CAMARÓN DESHIDRATADO
PROCESO DE ELABORACIÓN:
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: se recibe el camarón fresco para ser procesado.
ESCALDADO: Este proceso consiste en un tratamiento térmico el cual se hace muy rápido y su duración depende de la cantidad de camarón que se trabaje.
SECADO CON LUZ SOLAR: Es el proceso mediante el cual el camarón se expone a la radiación solar para su debido secado.
PELADO: En este proceso se divide el cuerpo del camarón de la cabeza, patas y cola.
EMPACADO: Luego de dividir el camarón este es empacado en bandejas de icopor con el capirote y se cubre con una película transparente adherente.
ETIQUETADO: Consiste en colocarle una etiqueta con el nombre del producto.
COMERCIALIZACIÓN: Es la etapa de la venta del producto a los diferentes consumidores
PRODUCTO OPCIONAL
SARDINA
Proceso de elaboración:
1. Una vez pescadas, las sardinas se lavan; después, se refrigeran o congelan en el mismo barco.
2. Cuando llegan a las factorías, se clasifican por tamaño y peso, se evisceran y descabezan.
3. se les quitan las escamas y se trabaja la forma de presentación (en filetes o enteras).
4. Se cuecen al vapor, se hornean o se fríen; algunas veces también se ahúman.
5. Tras la cocción, se colocan en las latas, donde se les añade sal y aceite.
6. Las latas se cierran herméticamente y se introducen en la autoclave para su esterilización (tratamiento térmico que destruye los microorganismos patógenos e inactiva las enzimas responsables de la alteración del pescado). Este proceso aumenta la vida útil del pescado y consigue que para su conservación no sea necesaria la refrigeración.
SALMÓN
Proceso de elaboración:
1. El pez se limpia
2. Con la maquina se elimina la cabeza, aletas y vísceras
3. Se corta en trozos de tamaño apropiado
4. Se envasa en latas
5. Algunas veces se agrega sal y aceite de salmón
6. Las latas se sellan y cuecen en retortas
bibliografia:
LIBROS: tecnologia de los alimentos, dieta sana cuerpo sano, quimica inorganica, pescados y mariscos, ciencia de los alimentos.
INTERNET:http://pescadosymariscos.consumer.es/metodos-de-conservacion/
http://pescadosymariscos.consumer.es/valor-nutritivo/
http://pescadosymariscos.es/elsurimi/
